| Dan Cong - zpracování |
|
Zpracování Dan Cong oolongů je vcelku podobné zpracování čajů Wuyi Yan Cha. Jedná se o polozelené čaje s mírně nižší mírou oxidace (cca 30 - 40%), Dan Cong oolongy jsou také výrazně méně pečené, jakkoli s přepraženými sortami těchto čajů se lze setkat stejně často, jako s přepraženými sortami Wuyi oolongů. Zpracování Dan Cong oolongů probíhá v následujících krocích: 1 Sklizeň Tento bod je poněkud komplikovanější a vyžaduje jistou míru obšírnosti. Dan Cong oolongy se sklízí čtyři krát ročně (jarní, letní, podzimní a zimní sklizeň), jen jarní sklizeň je však považována za dostatečně kvalitní (jakkoli se lze výjimečně setkat i se skvostnými čaji ze sklizně zimní). Sklízí se vždy výhradně nově vyrostlé výhonky a to obvykle 3 - 5 dní po dokonalém vyvinutí latentního pupenu. Sklízí se výhradně v pohoří Feng Huang (za nejlepší jsou považovány čaje z části tohoto pohoří zvané Wu Dong) a výhradně z kultivaru Shui Xian - a právě zde nastávají komplikace, které je třeba vysvětlit. Shui Xian, podobně jako mnohé jiné staré a tradiční kultivary, je geneticky proměnlivý (či chcete-li extrémně přizpůsobivý okolnímu prostředí a podmínkám). To znamená, že pokud tento kultivar vysadíme v novém prostředí, obvykle se ujme, ale vlivem prostředí si vyvine vlastní, nový charakter. Jméno Dan Cong znamená "jeden strom" (nikoli jak je mylně uvedeno v knize Všechny čaje Číny "výběrový"). To je další důležitý aspekt - v dřívějších dobách byly tyto čaje sklízeny vždy z jediného konkrétního stromu. Vzhledem ke genetické proměnlivosti kultivaru Shui Xian skutečně každý takovýto oolong chutnal více či méně jinak než všechny ostatní. V dnešních dnech se často setkáváme s alternativním překladem jména Dan Cong - a to "jeden klon". V současnosti se již čaje Dan Cong samozřejmě neprodukují z jediného stromu, ale z klonů jediného původního mateřského stromu. V praxi tedy každý Dan Cong oolong smí být produkován výhradně z klonu jediného původního mateřského stromu, jakékoli mísení listů z více klonů je striktně zapovězeno. Dan Cong oolongy se tedy, jak bylo výše řečeno, produkují výhradně z kultivaru Shui Xian, přesto však každý Dan Cong oolong (z každé čajové zahrady) nabízí vlastní unikátní charakter daný výběrem mateřského stromu pro klonování (respektive jeho charakterem daným přizpůsobováním se konkrétnímu prostředí). Ani to však ještě není tak úplně vše - k dalším nuancím se však vrátím v kapitole o dělení a kvalitativních třídách Dan Cong oolongů. 2 Vadnutí Sklizené lístky se rozloží na zvláštní rohože tak, aby se vůbec nepřekrývaly (na jednom metru čtverečním se nechává vadnout cca 0,6 - 1 kilogram listí), a nechají se na odpoledním či podvečerním slunci vadnout (v závislosti na konkrétních klimatických podmínkách) po dobu cca 10 - 30 minut. Po zavadnutí se vlhkost v listu sníží na 70%, barva se stává matnou, list měkne a vyvíjí lehkou, charakteristickou vůni. 3 Třesení Tato fáze probíhá v místnosti o teplotě 22 - 26°C při vzdušné vlhkosti 70%. Listí se nejprve ponechá hodinu "vychladnout" a následně je na hrubé bambusové rohoži (vlastně kruhový tác s velmi hrubým rovným dnem) "natřásáno". Toto třesení má způsobit poškození okrajů lístků, narušení struktury listu a započetí oxidace. Každé třesení trvá přibližně 5 - 10 minut a list se následně nechává 1,5 - 2 hodiny "odpočinout" (tj. oxidovat). To celé se pak opakuje (v závislosti na tuhosti listu, aktuálním klimatu a stavu listu) 4 - 6 krát. Intenzita třesení se postupně zvyšuje, od počátečního lehkého až po dosti silné v posledních opakováních, vrstva (uprostřed vždy nižší než na okrajích), v níž se list nechává po každém třesení oxidovat se postupně zvyšuje. Celkově tento krok trvá 8 - 12 hodin a na jeho konci list dosahuje požadované míry oxidace, tradičně se uvádí, že v této fázi zpracování by měl být list červený na okrajích (cca 30% plochy listu) a zelenavý ve středu (cca 70% plochy listu), rub listu by měl být spíše žlutavý, tvar by pak měl připomínat čajovou lžičku (lehce vypouklý střed listu), charakteristické je pro tuto fázi procesu zpracování mizení zelenavé vůně a vývoj charakteristicky ovocného aroma. Podíl vlhkosti v listu se snižuje jen nepatrně, cca o 5%. Při mechanickém zpracování se používá válec s hrubými stěnami (nejčastěji z bambusových rohoží). Třesení v takovémto válci probíhá stejně jako při plně ručním zpracování, při prvních dvou třeseních se list v bubnu otáčí 30 krát, při dalších třeseních 50 - 100 krát. 4 Zahřívání a rolování Tento krok slouží k přerušení oxidace a vytvarování lístků. Tradičně je rozdělen do čtyř podkroků - dvou zahřívání a dvou rolování. Zahřívání se tradičně provádí v hluboké pánvi (woku) na ohni z dřevěného uhlí a v případě Dan Cong oolongů bez odvětrávání (tj. za přítomnosti páry). Po vsypání listí do woku je zcela zásadní rychlý krouživý pohyb pánve (při mechanizovaném zpracování je tato rotace zajištěna elektrickým pohonem). První zahřívání trvá 2 minuty při teplotě 240 - 260°C. Ihned po skončení prvního zahřívání se lístky přemístí do rolleru a probíhá první rolování, jehož účelem je zejména oddělit jednotlivé lístky od sebe, přesto však list již v této fázi začíná získávat (velmi volný) drátkovitý tvar. Tento krok trvá 2 - 3 minuty. Následuje druhé zahřívání, a to při teplotě 200 - 240°C po dobu 30 sekund. Je třeba postupovat velmi rychle a zkušeně, aby nedošlo ke spálení či přepražení listu. Nakonec je list rolován za použití vetšího tlaku pro vytvarování do požadovaného tvaru. Tradiční zahřívání na ohništi je poměrně náročné na zkušenosti i um producenta a je také dražší, proto se dnes častěji používá různých hořáků na plyn či jiná paliva a zpracování probíhá mechanicky. Takový čaj však z mého pohledu těžko hodnotit jako skutečně kvalitní Dan Cong oolong. Při strojovém zpracování je pak používán speciální stroj ve tvaru bubnu, kombinující oba kroky a zjednodušující celý proces na jedno zahřátí a jedno tvarování. Zahřívání probíhá při vysoké teplotě po krátký čas a nedochází při něm k odvětrávání páry. Rolování probíhá v malém rolleru, za vysokého tlaku, vyšší teplotě a rychlého otáčení bubnu po dobu cca 5 minut. Takovéto stroje se snad hodí pro masovou produkci, zcela však mění výsledný charakter čaje a z tohoto pohledu je též třeba na strojově zpracované Dan Cong oolongy nahlížet. 5 Sušení/pečení Sušení Dan Cong oolongů probíhá ve třech krocích, je velmi pozvolné a list je vystavován jen nízkým teplotám. Nejprve je list sušen dokud nedojde k poklesu podílu vlhkosti v listu na cca 50%. Následně se nechá 2 - 3 hodiny zchladnout a při nižší teplotě se suší až na 20 - 30% podíl vlhkosti v listu. Následuje 6 - 12 hodin dlouhá klidová fáze a poté konečné dosušení na požadovanou úroveň, přičemž teplota, které je list vystaven se opět snižuje. Následné pečení se u Dan Cong oolongů neprovádí a čaj je tak v porovnání s Wuyi oolongy lehčí a živější. |
| < Předch. | Další > |
|---|